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Dans la cuisine de Pauline Séné

A tout juste 30 ans, Pauline Séné est une cheffe qui compte. Après un passage remarqué dans Top Chef elle prend les manettes du restaurant Fripon rue de Ménilmontant à Paris, et signe depuis quelques mois la carte du joli restaurant Arboré. On vous présente notre tête-à-tête avec Pauline, cuisinière de caractère bien dans ses baskets comme ses assiettes ! Une histoire qui donne faim.

Hello Pauline, est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ? 

Je m’appelle Pauline Séné , j’ai 30 ans , je suis Cheffe à Paris, j’ai officiée à Fripon et  je signe actuellement la carte du restaurant Arboré à l’hôel royal madeleine.

Peux-tu nous raconter d’où vient ta passion pour la cuisine ?

Je n’ai pas d’évènement précis en tête, j’ai toujours aimé ça. Toute petite j’observais beaucoup ma grand-mère et ma mère (très cliché mais vrai!) . Au collège, je cuisinais aussi énormément chez moi, j'étais quasiment la seule à faire ça.

Et mon stage en 3ème dans un restaurant m'a totalement confortée dans mon idée que c’était vraiment un métier qui m’attirait, et que je me sentais à ma place dans une cuisine. 

Parles-nous de tes inspirations. Qu’est-ce qui stimule ta créativité en cuisine ?

Tout m’inspire les produits,les saisons, les couleurs, les odeurs,  mes envies du moments, des souvenirs culinaires que j’ai envie de reproduire, mais ce que j’aime surtout c’est créer en échangeant avec les autres, échanger les idées, les techniques … ça permet de sortir de sa zone de confort et de tester de nouvelles choses. 

Pauline Séné dresse une assiette chez Arboré
Cuisine à 4 mains avec Atma et Pauline Séné chez Arboré
Test du couteau de chef Atma avec Pauline

 Est-ce que tu as un petit conseil secret de cuisine à partager à notre communauté ?

Il ne faut pas avoir peur de tester des choses, de se tromper, de ne pas forcément suivre les recettes, mais plus écouter ses envies.

 Est-ce qu’il y a des produits que tu adores tout particulièrement travailler ? Une saison préférée ? 

J’adore travailler la pomme de terre , le poireaux , la tomate et le poisson en général. 

Ma saison préférée est l’été, pour la tomate , le concombre, l’aubergine, la figue… c’est des supers produits avec des couleurs et des saveurs magnifiques. 

Recette de tartare de veau par Pauline Séné
Recette échine de porc et sauce choux pointu pour Atma
dressage assiette de poireaux pour Atma

Est-ce que tu peux nous parler de tes prochains projets ou envies pour la suite ? 

Pour la suite j’aimerais créer ma propre affaire, pour l’instant rien de précis, l’envie est là... il faut laisser le temps pour faire ça bien. 

En ce moment, je profite de faire plein d’expériences différentes, qui me permettent d’explorer d’autres facettes de mon métier.  

En tant que Cheffe pro, est-ce que tu aimes autant cuisiner quand tu es chez toi avec les tiens ?

J’aime cuisiner pour ma famille et mes amis. Mais pour être honnête j’aime aussi pouvoir mettre les pieds sous la table et apprécier un bon repas que je n’ai pas fait.

Est-ce que tu peux nous parler de l’importance du choix des ustensiles dans ta cuisine ?

Pour moi avoir du bon matériel est une des conditions primordiale, avoir des couteaux affutés, des bonnes poêles, maryse, fouet … ça permet de cuisiner sereinement et de faire les choses bien, de mieux respecter les produits, et tout est plus facile avec des bons ustensiles.  

Est-ce que tu as des adresses favorites à nous partager (resto, épicerie, commerce…) ?

J’aime beaucoup aller à l’épicerie Super frais et Antioche dans le 20 eme, j’aime beaucoup aussi l’épicerie de Benoit Castel rue Sorbier qui est tellement ingénieuse dans ce qu’elle propose. 

J’ai toujours autant de plaisir à aller à Terroir d’avenir, ou bien Chen market (j’ai une passion pour les produits asiatiques). 

En restos dernièrement j’ai beaucoup apprécié Le Petit Navire, Bang Bang belleville, Soces, Lolo la cave

Quel est ton plus grand souvenir de table ou le plus émouvant ? 

Mon souvenir le plus marquant est un déjeuner chez Alexandre Mazzia avant qu’il ait 3 étoiles.

Les 3 recettes réalisées par Pauline et à la carte du restaurant Arboré (Paris 8ème). A découvrir prochainement sur notre compte Instagram et sur notre blog !

1. Poireaux / Œufs de truite / Pomelo /
Vinaigrette lait ribot / Ciboulette / Noisettes

2. Tartare de veau / Hareng fumé / Parmesan /
Moutarde / Pignons

3. Poitrine de porc / Chou pointu / Sauce BBQ / Crème

découpe avec couteau de chef ultime Atma
Cuisson de choux pointu en cuisine avec Atma
Romain fondateur Atma dans le restaurant Arboré
Romain fondateur atma kitchenware cuisine une recette avec Pauline Séné

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